Activités
Gestion financière et exploitation courante du restaurant
- Fixer les objectifs concernant le développement et la rentabilité de l’établissement.
- Produire des prévisions relatives aux ressources humaines et matérielles, et comparer la différence entre les besoins et la réalité sur le terrain.
- Assurer les achats des matières premières et la gestion des stocks en évitant tout risque d’excédent ou de rupture.
- Participer à l’élaboration des menus et des cartes du restaurant avec le chef cuisinier.
- Définir la tarification des plats et menus affichés sur la carte de l’établissement.
- Veiller aux dépenses alimentaires sur lesquelles se trouve une délégation de dépense en restauration collective notamment.
- Gérer la planification et le contrôle de la production de l’ensemble de la prestation culinaire en phase avec le respect des contraintes économiques, et la satisfaction des clients.
Activités commerciales de l’établissement
- Mettre en place un site internet et utiliser les réseaux sociaux afin de donner de la visibilité à son restaurant.
- Organiser des événements, rejoindre des associations ou organisations locales, participer à des opérations promotionnelles…
- Dresser une liste de fournisseurs et négocier les meilleurs prix.
- Mettre en œuvre la politique commerciale de l’établissement et veiller à la fidélisation et à la satisfaction de sa clientèle.
- Adapter les prestations aux besoins et comportements alimentaires des clients et bénéficiaires.
Management et encadrement des équipes
- Assurer la gestion technique, humaine et administrative des équipes de restauration et de l’entreprise.
- Conduire des entretiens individuels, identifier les besoins et définir les actions de formation à mettre en place afin de développer les compétences des collaborateurs.
- Recruter et intégrer les nouveaux collaborateurs, en les formant aux bases du métier.
- Se préparer aux périodes de travail plus soutenues en recrutant des saisonniers et des intérimaires.
- Animer des réunions d’équipe, impliquer et motiver le personnel afin de s’assurer de la qualité de la communication interne.
- Définir les plannings et conditions de travail, ainsi que les congés de ses équipes.
- Veiller au respect des règles d’hygiène et de sécurité de l’ensemble du personnel.
ACTIVITÉS ÉVENTUELLES
- Organiser des banquets et des réceptions et fournir une prestation appropriée aux clients.
- Superviser l’ensemble des activités inhérentes à la/les salles, la/les cuisines, la cave, les réservations, la communication…
- En restauration collective, piloter la mise en œuvre d’un service de restauration adapté aux usagers de différents établissements (pour personnes âgées, des crèches, des restaurants administratifs…).
- Développer des outils de maîtrise, de suivi et d’évaluation de la qualité du service de restauration collective et contribuer aux projets d’évolution du service et de ses prestations.
VARIABILITÉ DES ACTIVITÉS
D’autres critères, tels que le type ou la taille de l’établissement dont il a la direction, peuvent faire varier l’activité du/de la responsable de restaurant.
- Le/la responsable de restaurant peut exercer son activité dans des structures très différentes, et ses missions ne seront pas les mêmes. Par exemple, il/elle peut travailler en indépendant et avoir son propre restaurant : il/elle participera ainsi, avec le chef cuisinier, à l’élaboration de la carte du restaurant et fixera lui-même/elle-même les prix des menus. Cependant, s’il/elle travaille au sein d’une chaîne de restaurants, il/elle devra appliquer les règles établies par le siège de la société.
- Un restaurant étoilé, gastronomique, un restaurant de collectivité ou de chaîne seront également complètement différents à gérer. L’impact sur l’organisation, la communication, la gestion des stocks, le nombre de fournisseurs… nécessitera une approche spécifique de la part du responsable de restaurant.
- Enfin, la taille de la structure influe sur le nombre de personnes à superviser. Dans un grand établissement, le/la responsable de restaurant aura de nombreuses personnes à encadrer : cuisiniers, serveurs, sommeliers… Il/elle devra alors déléguer une partie de son travail et pourra pour cela être aidé(e) de responsables adjoints.
RATTACHEMENT HIÉRARCHIQUE
- Responsable de l’établissement
- Responsable régional
- Directeur général/directrice générale
- Responsable des services de restauration collective
CONTEXTE ET FACTEURS D’ÉVOLUTION DU MÉTIER
Dans le domaine de la restauration, les évolutions varient sensiblement d’un type d’établissement à l’autre, y compris au sein d’un même groupe lorsqu’il s’agit de chaîne de restaurants.
Pour faire face et s’adapter à la concurrence ainsi qu’aux évolutions de la clientèle, le métier de responsable de restaurant nécessite une constante mise à jour de la stratégie commerciale ainsi que des échanges réguliers avec la direction régionale afin de délimiter les orientations et les plans d’action à mettre en place sur le terrain.
Le développement d’Internet, qui a plus largement bouleversé le tourisme, a également contribué à l’évolution de la restauration. Grâce à ce moyen de communication (un site internet, les réseaux sociaux…), le restaurant gagne en visibilité et peut également toucher une clientèle située aux quatre coins de la France ou à l’international.
Les nouvelles plateformes et applications culinaires existantes permettent également aux clients intéressés de connaître le menu, de réserver une table en bénéficiant de réductions, et de noter l’établissement. Le rapport clients-restaurants se voit donc complètement modifié, et c’est à ce nouvel engouement numérique que le/la responsable de restaurant doit s’adapter.
Les évolutions sont également présentes en restauration collective, où le tournant vers le « mieux manger » est amorcé. En effet, les politiques territoriales de développement durable visent depuis quelques années l’introduction de produits biologiques. Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation prévoit notamment 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques à l’horizon 2022 dans les établissements chargés d’une mission de service public. Le/la responsable de restaurant doit ainsi également posséder des connaissances sur les réglementations et les problématiques liées à la transition vers une alimentation durable (loi EGAlim).
