Activités
Gestion des stocks et approvisionnement
- Commander les produits et matières premières auprès des différents fournisseurs et agriculteurs de sa région.
- Réaliser des prévisions des approvisionnements en fonction des besoins en production.
- Gérer l’approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d’éviter les excédents ou la rupture de stock.
- Dresser un inventaire des produits disponibles en réserve.
- Organiser le stockage des denrées, en les triant par dates de péremption par exemple.
Production culinaire
- Rédiger des fiches techniques des différents plats proposés à la clientèle.
- Participer à l’élaboration des menus et des cartes avec le responsable de restaurant et/ou d’établissement.
- Proposer et concevoir de nouveaux plats, ainsi que des améliorations des recettes déjà créées.
- Goûter les préparations culinaires et ajuster leur assaisonnement, et prêter attention à l’esthétique des plats avant de les servir.
- Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine.
- Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d’y remédier.
Management et encadrement des équipes
- Identifier les besoins et définir les actions de formation à mettre en place afin de développer les compétences de ses équipes en cuisine.
- Recruter et intégrer les nouveaux cuisiniers avec le chef d’établissement et le responsable de restaurant.
- Se préparer aux périodes de travail plus soutenues en recrutant des saisonniers et des intérimaires.
- Définir les plannings et congés de ses équipes.
- Veiller au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires de l’ensemble du personnel présent en cuisine.
ACTIVITÉ ÉVENTUELLE
- Participer à l’élaboration de banquets, de buffets… dans le cadre d’événements particuliers ou de réceptions par exemple.
VARIABILITÉ DES ACTIVITÉS
D’autres critères, tels que le type ou la taille de l’établissement dans lequel il/elle travaille, peuvent faire varier l’activité du/de la chef/cheffe de cuisine.
- Il/elle peut exercer son activité dans des structures très différentes. Par exemple, il/elle peut choisir de se spécialiser dans la cuisine gastronomique, industrielle ou de collectivité. L’impact sur l’organisation, la gestion des stocks, le nombre de fournisseurs… sera ainsi différente et nécessitera une approche spécifique de la part du/de la chef/cheffe de cuisine.
- Le/la chef/cheffe de cuisine en restauration collective exerce son activité dans des entreprises très variées, qui peuvent produire de cent à deux mille couverts par jour et nécessitant la prise en compte de contraintes de régimes spécifiques. Il/elle peut travailler dans différents secteurs comme dans la santé (cliniques, hôpitaux, EHPAD…), les établissements scolaires et universitaires, les entreprises… : le/la chef/cheffe de cuisine doit respecter un équilibre diététique dans ses menus, préalablement établis tous les trois mois par une commission diététique. Il/elle doit adapter ses plats au plus grand nombre, mais peut tout de même proposer des plats de substitution adaptés aux régimes particuliers (plats sans porc et végétariens essentiellement).
Le/la chef/cheffe de cuisine doit également s’assurer du respect des règles HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques), pratique d’hygiène alimentaire consistant à ne pas contaminer les aliments frais destinés à la consommation : il/elle doit ainsi réaliser quotidiennement des relevés de température, des plans de nettoyage… - La taille de la structure influe également sur le nombre de personnes à superviser. Dans un grand établissement, le/la chef/cheffe de cuisine aura de nombreuses personnes à encadrer : commis de cuisine, cuisiniers, chefs de partie… Il/elle devra ainsi déléguer une partie de son travail, au second de cuisine notamment.
- L’attribution du statut cadre n’est pas systématique.
- Poste pouvant nécessiter de travailler avec des horaires spécifiques, propres aux contraintes de la restauration (saisons, soirées, week-ends…).
RATTACHEMENT HIÉRARCHIQUE
- Directeur/directrice d’établissement (restauration)
- Gérant/gérante de restaurant
CONTEXTE ET FACTEURS D’ÉVOLUTION DU MÉTIER
Le développement d’Internet et des réseaux sociaux, qui a plus largement bouleversé le tourisme, a également contribué à l’évolution de la restauration. Les restaurants peuvent gagner rapidement en visibilité et toucher une clientèle située aux quatre coins de la France ou à l’international.
Les nouvelles plateformes et applications culinaires existantes permettent aujourd’hui aux clients intéressés de connaître le menu, de réserver une table en bénéficiant de réductions, et de noter l’établissement. Le rapport clients-restaurants se voit donc complètement modifié, et c’est à ce nouvel engouement numérique que le domaine de la restauration doit s’adapter.
Pour faire face à la concurrence ainsi qu’aux évolutions de la clientèle, le/la chef/cheffe de cuisine doit constamment mettre à jour ses compétences et techniques en cuisine.
Quel que soit le lieu où le/la chef/cheffe de cuisine travaille, la qualité des produits devient un enjeu de plus en plus important. S’orienter vers les aliments issus de l’agriculture biologique, travailler avec des producteurs locaux, proposer des fruits et légumes issus du jardin de son restaurant… sont de nouvelles manières mises en avant par les responsables de la restauration afin d’attirer et de fidéliser leur clientèle.
En restauration collective également, le tournant vers le « mieux manger » s’applique : les politiques territoriales de développement durable visent depuis quelques années l’introduction de produits biologiques. Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation prévoit notamment 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques à l’horizon 2022 dans les établissements chargés d’une mission de service public.
Répondant à des objectifs environnementaux, sanitaires et de développement de la filière locale, proposer des produits de qualité est également une des missions principales du/de la chef/cheffe de cuisine. Pour faire face à la concurrence ainsi qu’aux évolutions des attentes de la clientèle, il/elle doit ainsi constamment mettre à jour ses compétences et techniques en cuisine.
